愛達愛生活專欄

「南稻北麥」流傳著南方人的主要飲食文化是米，在台灣傳統上農業社會也是米食為主，尤其是農業社會認為吃”飯”才叫做正餐，一定要吃到飯才會有飽足感，才有力氣能量，因此，白飯仍然是台灣社會當中不可或缺的主食選擇之一。

這幾年預防醫學概念開始起來，在各種研究及推廣都告知我們，原來低「醣」飲食比起以前「低油」飲食更具有意義，許多慢性疾病的源頭的來自於，血糖起伏大、胰島素阻抗及AGEs醣化中產物等，所以醣類在飲食當中就變得非常關切。

不可否認，飯仍然是目前為主台灣最主要的澱粉類，但是白飯真的營養嗎?

白飯的陷阱

白飯是被加工精緻後的食物，所以大部分的營養價值都被去除掉，大概只剩下醣類本來，所以白飯提供許多的醣類和熱量，然而現在社會大多數的人都是醣類攝取過多，白飯又是特別容易一吃就1-2碗，所以常常造成肥胖及其他慢性病的主因。

營養師建議盡量減少精緻澱粉類的選擇，像白飯這一類的食物，消化吸收快速，通常都會讓血糖起伏很大，容易產生胰島素，堆積脂肪且又容易飢餓，白飯不會讓你有飽足感，有飽足感的是油脂和蛋白質食物，千萬不要再陷入每一餐都需要吃白飯的迷思了。

白飯最好的方式是可以換成糙米飯或是五穀飯，或著現在也有些原料取自米本身的蛋白質或胜肽等，具有特殊的機能性，但不是吃白飯本身就對了。

米蛋白的好處

米蛋白屬於消化率高且不易過敏、0膽固醇、無麩質成分，屬於低過敏性的天然食物，米萃取物的有效成分在這幾年開始大量研究，例如：GABA、神經醯胺、三烯生育醇、米固醇等，還有就是米蛋白中特殊胜肽也具有功效潛力。

米蛋白在體外實驗中發現具有抑制葡萄糖苷酶α-Glucosidase及血管收縮素轉換酶ACE，對於減重和高血壓有好處潛力；米糠蛋白水解胜肽，具有特殊的序列和分子量，進而產生多種生物活性，包括：抗氧化劑、抗糖尿病、抗癌等，預防某些慢性疾病。

2019年人體試驗，米糠中特殊胜肽Leu-Arg-Ala (LRA)，被認定為功能性的物質，100位正常或初期高血壓患者，隨機分配給予胜肽試驗，12周後收縮壓有顯著的降低，且沒有發現嚴重不良事件。

參考文獻

J Sci Food Agric. 2018 Jan;98(2):758-766. In vitro digestion of rice bran proteins produces peptides with potent inhibitory effects on α-glucosidase and angiotensin I converting enzyme.

Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(2):349-356. Functional peptides derived from rice bran proteins.

Nutrients. 2019 Mar 28;11(4). Rice Bran Supplement Containing A Functional Substance, the Novel Peptide Leu-Arg-Ala, has Anti-Hypertensive Effects: A Double-Blind, Randomized, Placebo-Controlled Study.